Panettone fatto in casa

Non c’è simbolo più esplicativo di Natale del Panettone, e perché non cimentarsi a farlo in casa, nonostante richieda tempo, pazienza e diversi tentativi , una volta che ci riesci ti da una soddisfazione unica; oltre al fatto che durante la preparazione la casa è pervasa di un fantastico odore di agrumi e vaniglia.

Con questi ingredienti vengono fuori 2 panettoni, uno da 1 kg e l’altro da 500 g, oppure 3 da 500 g, o 2 da 750g. Si conservano bene per 15 giorni, se chiuso in una busta per alimenti con una spruzzatina di alcool etilico.

Innanzitutto vi do alcuni consigli sugli ingredienti e strumenti: tutti  gli ingredienti devono essere di ottima qualità e a temperatura ambiente. La farina deve essere una farina forte per impasti a lunga lievitazione con un indice W elevato, questo vuol dire ad alto contenuto di glutine che consente di assorbire più acqua e di lievitare più lentamente. Per questa ricetta vi consiglio una farina W350, che trovi in commercio anche al supermercato.

Per impastare avrai bisogno di un impastatrice o planetaria(a mano si può fare ma è dura), per tagliare e pirlare il panettone ti occorrerà un tarocco di plastica o di ferro, dei ferri per fare la maglia per appendere a testa in giù il panettone una volta cotto, un termometro da carne in acciaio per verificare la cottura(sarà cotto quando il cuore del panettone raggiungerà la temperatura di 95 gradi.

Il mix aromatico devi prepararlo 3 giorni prima di iniziare a preparare gli impasti o al massimo 12 ore prima, più rimangono a marinare gli aromi e più profumato risulterà il panettone.

L’uvetta va messa in ammollo 10 ore prima di utilizzarla, cambiando l’acqua 2/3 volte in un questo intervallo di tempo, poi va strizzata bene e asciugata ancora meglio prima di metterla nell’impasto. Per quanto riguarda i canditi ti consiglio di acquistarli dal pasticcere e puoi farli anche tu(la ricetta la trovi sul sito), comunque di buona qualità perché daranno sapore al panettone.

Il burro va lasciato fuori dal frigo 10 ore prima, di modo che al momento dell’utilizzo risulti morbido effetto pomata.

Procedi con la biga:

• 20 g acqua
• 3 g di lievito di birra
• 30 g di farina W350
• 1 g di zucchero

Sciogli il lievito di birra (anche questo dovrà essere a temperatura ambiente) nell’acqua, aggiungi la farina, lo zucchero e amalgama bene tutto , formando una pallina. Questo passaggio puoi farlo a mano senza usare la planetaria. Copri con la pellicola e fai riposare a temperatura sui 26 gradi in forno( se non hai un termostato per misurare la temperatura basta che preriscaldi il forno a 50 gradi per alcuni minuti , fai uscire il calore di troppo, e lasci li l’impasto)fino a che sarà raddoppiato di dimensione, più o meno 1/2 ore. Ma non ti preoccupare se non dovesse lievitare dagli più tempo e se la temperatura è scesa riscalda il forno. Come vi dicevo all’inizio devi armarti di pazienza.

Primo impasto:

• biga
• 10 g di tuorlo
• 27 g di acqua
• 55 g di farina W350
• 4 g di zucchero

Metti nella planetaria gli ingredienti e aziona a bassa/ velocità con la foglia fino a quando non si forma una palla liscia. Metti a riposare l’impasto, ricoprendo con la pellicola, sempre nel forno a temperatura 26/27 gradi finchè non si sarà triplicato di volume (circa2/3 orette.

Secondo impasto:

• impasto precedente
• 10 g di tuorlo
• 50 g di acqua
• 3 g di lievito di birra
• 100 g di farina W350
• 5 g di zucchero

Impasta gli ingredienti  nella planetaria per pochi minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ricopri con la pellicola e fai riposare  in forno , sempre a temperatura intorno ai 26/27 gradi , finché non si quadruplica.(circa 3/4 ore)

Terzo ed ultimo impasto:

• impasto precedente
• 50 g di tuorli
• 270 g di uova intere
• 500 g di farina W350
• 190 g di zucchero
• 10 g di sale
• 250 g di uvetta asciutta
• 100 g di arance candite
• 50 g di cedro candito
• mix aromatico

Unisci in planetaria l’impasto precedente, i tuorli, le uova, metà zucchero e la farina. Impasta a velocità bassa/media  per 5/6 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo; dopo di che aggiungi il restante zucchero e il mix aromatico. Lavora fino ad incordare bene l’impasto, ossia fino a quando l’impasto rimarrà agganciato al gancio e non lascerà più sporco nella ciotola. A questo punto aggiungi il burro un pò alla volta, aggiungi altro burro solo quando il precedente si sarà completamente assorbito. Infine aggiungi il sale e cambia gancio, togli la foglia e metti l’uncino, incorda bene.(quando risulterà ben liscio, gonfio, si staccherà dalle pareti e farà il velo)Stai attenta/o che l’impasto non si riscaldi mentre la planetaria lo lavora, deve rimanere sempre a temperatura ambiente, se ti accorgi che si scalda rovescialo sul piano di lavoro e fallo riposare per alcuni secondi.

Aggiungi l’uvetta ben asciutta e i canditi e impasta per qualche minuto, in modo da amalgamare bene la frutta secca all’impasto.

Rovescia tutto sul  piano da lavoro, dividi l’impasto con l’aiuto del tarocco: devi aggiungere 100 g in più al peso desiderato, per esempio se vuoi un panettone da 1 kg pesa 11oo g d’impasto . Lascia riposare sul piano di lavoro coprendo con la pellicola per 40 minuti.

Trascorsi i 40 minuti è ora di pirlare i panettoni, ossia di massaggiare e girare tra le mani e il piano di lavoro, fino a rendere l’impasto liscio in superfice. Questo passaggio è molto importante perché farà crescere in maniera regolare l’impasto durante la lievitazione. Mi raccomando per pirlare il panettone non usare farina, ungiti  le mani e il piano di lavoro con olio di girasole. Dopo di che riponi l’impasto nei pirottini, copri con la pellicola e lascia riposare, sempre a temperatura intorno ai 26/27 gradi in forno, fino a quando l’impasto arriva a due dite dal bordo del pirottino. Possono passare dalle 7 alle 11 ore.

Un ora prima di cuocere il panettone , togli la pellicola e versa la glassa (mescolando insieme zucchero, farina di mandorla, albume d’uovo) aggiungi le mandorle e lo zucchero in granella, lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Inforna, in forno statico, a 170 gradi per 45 minuti, nella parte media del forno. Se dopo 30 minuti vedi che s’imbrunisce troppo copri con della carta stagnola e continua a cuocere a 160 gradi. Il panettone è pronto quando il cuore punta a 95 gradi, questo puoi farlo se hai il termometro da carne, altrimenti fai la prova dello stuzzicadenti.

Sforna e infilza con i ferri per la maglia, nella parte bassa e fai raffreddare per 8 ore a testa in giù. Per conservarlo spruzza un pochino di alcool etilico e sigilla in una busta per alimenti con un ferretto; così rimane morbido e soffice per due settimane. Se sei impaziente di assaggiarlo, sappi che il momento migliore per assaggiarlo è il giorno dopo, quando gli aromi si sono assestati.

Vedrai farai davvero un figurone e tutti i tuoi sforzi verranno ripagati al primo morso. Buone feste.

Enjoy