Cuoricini ripieni di magro in salsa di rosmarino & salvia

La pasta fresca per me significa amore e casa, una coccola, un valore aggiunto ; nei miei ricordi d’infanzia la pasta fresca è sempre presente come momento di condivisione in famiglia . Questa ricettina nasce da un momento di condivisione appunto, un corso di pasta fresca e non solo , da me organizzato, dove ci siamo sbizzarriti con la fantasia e ha trovato espressione in questi cuoricini ripieni di magro in salsa di rosmarino & salvia.

Per fare la pasta fresca ti consiglio di farla lo stesso giorno in cui decidi di mangiarla oppure se vuoi prepararla prima, congelala. Perché essendo la sfoglia una pasta colorata lasciandola in frigo per troppe ore, il colore perderebbe d’intensità e si scurirebbe; inoltre il ripieno essendo umido andrebbe a formare umidità sulla sfoglia (a questo proposito basta appoggiare i ravioli bene infarinati su carta da forno fino al momento della cottura).

Procedi amalgamando il tuorlo d’uovo con la purea di barbabietola ( frulla la barbabietola già precotta a vapore sottovuoto) o l’estratto, dopo aggiungi pian piano la farina, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico( sempre meglio non aggiungere tutta la farina in una volta, l’impasto potrebbe risultare troppo duro e a quel punto e più difficile aggiungere altra purea, mentre ad aggiungere farina se l’impasto è molle si fa sempre in tempo). Impasta a lungo e bene fino ad amalgamare tutto. Procedi allo stesso modo per la sfoglia verde di cavolo nero( per quanto riguarda la purea di cavolo nero procedi in questo modo: sbollenta in acqua bollente le foglie di cavolo nero per 3/4 minuti, dipende dalla grandezza delle foglie, subito dopo passale in acqua fredda con ghiaccio e sale fino al raffreddamento totale in modo da fissare il colore verde, frulla) . Avvolgi nella pellicola facendo attenzione a ricoprire bene senza lasciare aria, e fai riposare per almeno mezz’ora.

Nel frattempo prepara il ripieno amalgamando bene la ricotta( precedentemente scolata) e ben asciutta con gli spinaci e il parmigiano grattugiato.

Stendi la sfoglia verde e disponi con la sac poche o facendo le polpettine il ripieno , ben distanziato a seconda della forma che decidete di dargli.

Ora stendi la sfoglia rosa di barbabietola e sovrapponila facendola aderire bene al ripieno senza lasciare aria, è molto importante questo passaggio, perché se lasciamo l’aria il raviolo in cottura potrebbe rompersi. Dopo di che con la formina a cuore centra la pallina e fai il raviolo fino ad esaurire la pasta. Con gli scarti della sfoglia puoi fare dei maltagliati.

Metti su l’acqua per la pasta e fai il condimento: frulla la salvia, il rosmarino, il parmigiano con l’olio evo e l’acqua, sale, fino ad ottenere una cremina liquida. A parte fai tostare leggermente la granella di nocciola.

Cala in acqua bollente e salata i ravioli per 2 minuti poi falli mantecare in padella con la salsina8 un pò di salsa lasciala per impiattare) per altri 2 minuti, aggiusta di sale e pepe. Impiatta.

Et voilà sul fondo puoi metterci un pò della salsina(che avrai avanzato )poi i ravioli e una manciatina di granella sopra. Come sono? La fine del mondo vero?

Enjoy